L’olio d’oliva si ottiene dalla spremitura del frutto, conosciuto come drupa, dell’ulivo (Olea Europaea) mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate.
L’olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione di olive sane raccolte dagli alberi al giusto punto di maturazione e senza difetti organolettici viene definito olio extra vergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come Prodotto Naturale.
La legge definisce quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva:
- acidità libera (in % di acido oleico)
- numero dei perossidi (in meq. di Ossigeno/Kg di olio)
- valutazione organolettica mediante panel test (in base al Reg. CE 2568/1991 , relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad essi attinenti)
Secondo la legge*, l’ olio extra vergine di oliva è l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.
E’ un olio ottenuto dal frutto dell’olivo, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. *
* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
Se l’olio che esce dal frantoio presenta lievi difetti organolettici e una un’acidità inferiore al 2%, non sarà classificabile come extra vergine, ma potrà essere liberamente commercializzato come Olio vergine di oliva.
- Gli oli che presentano difetti di gusto e imperfezioni nei valori chimici vengono classificati come lampanti e non possono essere destinati al consumo. Sono sottoposti a raffinazione e miscelati successivamente , con una percentuale variabile di oli vergini o extra vergine per diventare olio di oliva.
Secondo la legge*, si definisce olio di oliva l’olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e di oli ottenuti direttamente dalle olive. L’acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,0 g per 100 g e le altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria*.
* Fonte: Regolamento 29/2012 relativo alle norme di commercializzazione dell’olio d’oliva
| Parametri e valori previsti dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche) per la individuazione delle categorie di appartenenza dei diversi oli vergini di oliva. Md -> mediana del difetto Mf -> mediana del fruttato |
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| Categoria olio di oliva | Acidità (%) | N° dei perossidi (MEQ.O2/KG) |
K232 | K270 | Valutazione organolettica (PANEL TEST) |
| olio extra vergine di oliva | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,50 | ≤ 0,22 | Md = 0 Mf > 0 |
| olio di oliva vergine | ≤ 2,0 | ≤ 20 | ≤ 2,60 | ≤ 0,25 | Md ≤ 3.5 M f> 0 |
| olio di oliva lampante | > 2,0 | n.a | n.a | n.a | Md > 3.5 |
| Olio di Oliva-Olio d’oliva composto da oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini | ≤ 1 | ≤ 15 | ≤ 1.15 | ≤ 0.15 | n.a. |
Olio extravergine di oliva, proprietà, caratteristiche e benefici per la salute
È la scelta migliore quando si parla di condimenti, per sapore, fragranza ma anche per le tante virtù salutari: l’olio extravergine di oliva è amico del cuore, antitumorale e alleato della giovinezza. Scopriamo le sue proprietà.
Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio di oliva è il grasso più usato nella dieta mediterranea. Sono innumerevoli gli studi clinici ed epidemiologici che evidenziano le qualità nutrizionali di questo alimento, considerato il migliore, il più adatto all’alimentazione umana, tra tutti i grassi alimentari di largo consumo. Un primato che nasce da una verità molto semplice: l’extravergine è l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. L’extravergine, è rimasto negli anni un prodotto genuino e naturale, una spremuta di olive che trasferisce all’olio tutte le sostanze preziose contenute nella materia prima.
Acidi grassi monoinsaturi, patrimonio dell’olio di oliva ed in particolare dell’ extravergine
L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. L’olio extravergine di oliva ne contiene pochissimi, a tutto vantaggio della salute. In particolare abbonda in acido oleico, un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo (riduce il livello di colesterolo LDL, “cattivo”, rispetto al livello del colesterolo HDL, “buono”).
L’acido oleico previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie in genere. I grassi monoinsaturi, inoltre, rendono l’olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni. Questo significa che, se ben conservato, non irrancidisce ma soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (ad esempio nelle fritture) senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive, cosa che invece succede quando si utilizzano oli ricchi di grassi polinsaturi (come la maggior parte degli oli di semi). L’olio extravergine di oliva è il solo condimento che si inserisce nello svezzamento dei lattanti perché contiene grassi polinsaturi essenziali w6 ed w3 in corretto rapporto tra loro, analogamente a quanto avviene nel latte materno.
Polifenoli, barriera contro l’ossidazione
A distinguere gli oli extravergini dagli altri oli è anche il contenuto di polifenoli, antiossidanti molto particolari. Normalmente, in natura, l’olio viene accumulato all’interno di un seme: succede per la nocciola, la soia, il girasole e così via. Ma per l’oliva la natura ha pensato a qualcosa di nuovo e di molto insolito: concentrare il grasso soprattutto nella parte esterna al seme, nella polpa. Questa, però, offre ai grassi un ambiente instabile e decisamente scomodo, a causa della presenza di acqua ed enzimi che, nel momento in cui l’oliva viene staccata dall’albero, possono continuare la loro azione degradante del frutto. I grassi dell’oliva, nascono dunque in una situazione di svantaggio rispetto a quelli dei semi. È a questo punto che entrano in scena i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che riescono a proteggere i grassi proprio quando si trovano in un ambiente sfavorevole, ricco di acqua, come all’interno della polpa di oliva ma anche i grassi che si trovano nell’ambiente acquoso delle nostre cellule. E così i polifenoli diventano importanti anche per la nostra salute: proteggono l’integrità delle membrane cellulari, garantendo una difesa contro la formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e sembra siano anche in grado di contrastare la perdita di memoria e l’alterazione delle altre funzioni cognitive legata all’invecchiamento. E proteggono la stessa vitamina E dall’ossidazione. I polifenoli hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti. Solo gli oli di alta qualità contenenti almeno 250 mg per chilo di polifenoli possono vantare in etichetta la presenza dei polifenoli. Ma vi sono alcuni oli che ne contengono molti di più, e sono dei veri e propri elisir di salute. Cercate la dicitura in etichetta.
Vitamina E, nel giusto equilibrio
L’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E, un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. Per questa sua proprietà è considerata la vitamina della bellezza. Più un alimento è ricco di grassi ossidabili più necessita di quantità di vitamina E per poterli proteggere dalla formazione di radicali liberi. Pertanto più che valutare quanta vitamina E è presente in un grasso è importante valutare quanta ce n’è in rapporto ai grassi ossidabili.
Per la massima efficacia nel contrastare l’ossidazione dei grassi, la vitamina E deve essere presente in un rapporto equilibrato con l’acido linoleico, ovvero in una misura superiore a 0.79. Mentre nella maggior parte degli oli di semi tale rapporto varia tra 0,30 e 0,50, nell’olio extravergine di oliva, tale rapporto è pari a 1,87. Questo significa che la vitamina E presente nell’olio extravergine di oliva, non solo è sufficiente a proteggere il grasso dalla formazione di radicali liberi, ma è addirittura in eccesso e “biodisponibile” per svolgere la sua preziosa attività vitaminica. La vitamina E è anche un leggero vasodilatatore, svolge attività antitrombotica e rinforza le pareti dei capillari. Regolarizza la produzione di ormoni sessuali maschili e femminili e li protegge dall’ossidazione. L’apporto di vitamina E nella dieta ha dimostrato di saper alzare i livelli di colesterolo Hdl, il colesterolo “buono”. L’olio extravergine di elevata qualità può fregiarsi in etichetta della dicitura “naturalmente ricco di vitamina E”.
Squalene contro i tumori della pelle
Lo squalene, una sostanza che abbonda nell’olio d’oliva (ancor più nel fegato dello squalo, da qui il nome) risulterebbe efficace nel contrastare i tumori della pelle; in Italia e in Grecia, dove il consumo di olio extravergine è particolarmente elevato, l’aspettativa di vita è più alta che nei paesi nordeuropei, dove si tende a consumare una quota più alta di grassi di origine animale. Tutto questo nonostante l’intensa esposizione al sole dei due Paesi del Mediterraneo e una maggior presenza di fumatori rispetto al nord Europa.
Valori nutrizionali
Secondo le analisi del Crea (Centro per la ricerca in agricoltura) la composizione chimica di 100 grammi di olio extravergine di oliva è composta da:
- lipidi 99,9, di cui:
- saturi 14,46 per cento
- monoinsaturi 72,95 per cento
- polinsaturi 7,52 per cento
- energia (kcal) 899
- ferro o,2 mg
- zinco tracce
- rame tracce
- selenio tracce
- vitamina A 36 microgrammi
- vitamina E 22,4 mg